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Prodotti tipici

Valle Grana
I nostri prodotti

Le pere
Cedrata romana (Buré ròca): antica cultivar italiana. ebbe discreta diffusione in Piemonte, piuttosto diffusa nel passato, fino agli anni '60 rappresentava il 10% della produzione regionale. attualmente è assai sporadica. E' nota anche con i nomi di "Buré Ròca" (termine comune nella nostra regione), albero di media vigoria, con portamento assurgente, fruttifica su brindelli e lamburde con produttività variabile. Frutto di grande pezzatura di forma doliforme o ovoidale con buccia di colore di fondo: giallo citrino: Polpa di colore: biancastro, semifine, leggermente granulosa e poco compatta, Succosità: elevata, sapore: aromatico, e consistenza: poco compatta. Di ottime caratteristiche organolettiche, si presta soprattutto al consumo fresco.

Oltre alla madernassa, nel territorio della Comunità Montana si coltivano alcune cv di pere, per lo più vecchie varietà che citiano di seguito
 
Martin sec: varietà molto nota in Italia (in particolare in Piemonte) e in Francia. Sulle sue origini le opinioni sono discordi, per Gallesio sarebbe originaria delle Alpi piemontesi e da qui si sarebbe diffusa in Italia e in Francia, mentre viene citata in opere pomologiche francesi già a partire dal XVI secolo come originaria della Champagne (Leroy, Mas). Il nome deriva probabilmente da S. Martino (11 novembre), epoca di raccolta. Anticamente era conosciuta come "Pera di S. Martino" o di "Pera Martina" in Italia. Sono riportati molti sinonimi (Morettini et al., 1967). In Piemonte è comunque molto diffusa e apprezzata ovunque da tempi remoti. Nel tempo si è formata, probabilmente in conseguenza della propagazione da seme o per mutazioni, una famiglia di tipi simili alla "Martin sec", spesso con frutti più grossi , ma generalmente di qualità inferiore, tutti a maturazione invernale e adatti soprattutto alle cottura. La più nota di queste cultivar è "Madernassa" (vedi scheda), probabilmente originatasi da un seme di "Martin sec". Altri tipi ("M. Bertun", "M. di Saluzzo", "Supertino", "Martinone") sono descritti in questa monografia. Si conoscono anche altri tipi di "Martin" a diversa epoca di maturazione: "M. sec estivo", "M. sec autunnale".
Albero di vigoria elevata, di portamento: allargato, fruttifica su lamburde, non eccessivamente produttivo, con pezzatura medio piccola di forma piriforme-turbinata e buccia di colore di fondo: giallo completamente rugginosa, polpa bianco giallastra, tessitura: granulosa, soda, scarsamente succosa, aromatica e con elevata presenza zuccherina.Particolarmente adatta alla cottura ove esprime tutte le sue notevoli qualità organolettiche.
 
Rose e fiori: di origine sconosciuta. i frutti sono grandi e di bell'aspetto, si prestano al consumo fresco anche in virtù di ottime caratteristiche organolettiche. buona la serbevolezza anche se attualmente la diffusione è molto limitata
Albero di vigoria: elevata con portamento: espanso e produttività: elevata, fruttifica su lamburde e brindelli, si raccoglie a metà ottobre e matura in ottobre –novembre. Il frutto di grossa pezzatura, la buccia di colore di fondo: verde-giallo e sopraccolore: leggermente polpa: bianco crema, consistenza tenera ma compatta e succosità elevata
 
San Giovanni: origine, riferimenti bibliografici, sinonimi:
Antichissima cultivar, alcuni studiosi la fanno risalire all'epoca romana, è diffusa in tutta Italia e ha molti sinonimi. L’albero è di vigoria mediamente elevata con portamento espanso, molto produttivo, di maturazione precoce, i prima decade di luglio, i frutti molto piccoli, sono gradevoli appena raccolti, ma estremamente sensibili all'ammezzimento, la buccia è di colore verde chiaro con accenni di rugginosità. Poco dolce e molto aromatico, con scarsa consistenza è interessante per l’epoca di maturazione, adatta per coltivazione amatoriale.
 
Pera di S. Anna: l'unico riferimento bibliografico a questa cultivar, la cui denominazione sta a indicare l'epoca di maturazione (26 luglio), albero di vigoria media e portamento espanso, il frutto è piccolo e piriforme, la buccia di colore verde di scarsa conservazione e adatto a coltivazione amatoriali
Vèrlondra (Vèrd Londra): ottima cultivar autunnale-invernale, adatta al consumo fresco e alla cottura, di origine sconosciuta. Potrebbe essere un sinonimo dialettale della "Curato", varietà assai nota e descritta in numerose pomologie . Albero molto vigoroso e produttivo a portamento espanso, il frutto di fondo verde-giallo, con sovraccolore leggermente rosato. La polpa di colore giallo paglierino e semifondente e molto profumata. Si raccoglie nella 1 decade di ottobre e matura in novembre gennaio.
 
Madernassa: descritta per la prima volta dal Cavazza nel 1908, si tratta di un semenzale originatosi forse da "Martin Sec" nella Borgata Madernassa di Vezza d'Alba (CN). La pianta madre fu abbattuta nel 1914 all'età di circa 130 anni (Carlone, 1950). Conosciuta fin dall'Ottocento, si diffuse in Piemonte soprattutto a partire dagli anni '20 del Novecento, soppiantando il preesistente "Martin sec" troppo suscettibile a malattie crittogamiche e troppo incostante nella produzione. E’ anche nota anche con il sinonimo di "Gavello" (Morettini et al., 1967).
Albero di vigoria: media con portamento: espanso, fruttifica su lamburde e brindilli con produzione elevate che tendono ad alternare, in Valle Grana, si raccoglie dall’ultima decade di settembre fino a metà ottobre e conservabile da novembre e febbraio. I frutti sono di pezzatura media, di forma turbinata breve o cidoniforme, la buccia di colore di fondo: giallo verde con sovraccolore rosso esteso e rugginosità: abbondante. La tessitura è granulosa. La polpa bianco-crema di consistenza: dura, compatta e mediamente succosa.
Benché la sua coltivazione si sia notevolmente ridotta, risulta ancora largamente presente nella regione, soprattutto nel Roero culla d’origine e nella Valle Grana culla d’adozione.
Per la compattezza della polpa i frutti si prestano soprattutto alla cottura al forno. In questo modo evidenziano le migliori caratteristiche organolettiche: consistenza della polpa e aroma. È varietà conosciuta anche al di fuori dell'ambito regionale e ricercata per preparazioni dolciarie varie.
 
Le mele 
La coltivazione del melo ha sempre, storicamente avuto nelle zone montane la culla d’elezione. Solo l’introduzione della chimica nella difesa fitosanitaria e nella concimazione del suolo, all’inizio degli anni 30, l’introduzione della meccanizzazione, con il cambiamento delle forme di allevamento, l’introduzione di nuove varietà dall’estero (gruppo Golden Delicious e Starking di origine statunitense, ancora oggi tra le più coltivate nel mondo, in provincia di Cuneo esse rapprendano circa l’85% dell’assortimento varietale) e l’acquisizione di portainnesti clonali (molto meno vigorosi del franco), hanno consentito la coltivazione nelle zone pianeggianti del cuneese, vocate per la produzione cerealicolo foraggera e zootecnica.
La crescita della coltivazione del melo nelle zone montane e pedemontane, è essenzialmente dovuta all’alta qualità del prodotto sotto tutti gli aspetti, qualitativo, organolettico e visivo. Alcune cultivar che hanno disegnato in passato la melicoltura locale, sono tuttora coltivate, soprattutto in impianti amatoriali e per mercati di interesse locale. Il gusto particolare a volte molto pronunciato sia verso lo zuccherino che per spiccate caratteristiche di acidità e sapidità, invece di rappresentare un vantaggio, è il loro limite, verso la massa dei consumatori che hanno nel gusto delle mele quello tipico delle Golden Delicious per le gialle e Stark per le rosse. E’ da sottolineare che molte vecchie varietà, non si adattano ai portainnesti clonali e che le supposte resistenze a molte fisiopatie erano da considerarsi frutto delle tecniche di coltivazione, in filari molto ampi e del portainnesto, il franco selvatico da seme.
Le principali vecchie cultivar ancora interessanti sotto molti aspetti, ancora oggi coltivate nella Valle Grana, sono allevate in forma libera o obbligata e talune si adattano molto bene alle nuove tecniche di coltivazione e sono le seguenti:
Renetta: pianta vigorosa a portamento aperto, fruttifica su lamburde di 2-4 anni; frutto grosso di colore verde, buccia liscia, rugginosità 25-50%, polpa bianco verde, fine, croccante di sapore dolce acidulo;
Buras: vigoria elevata, habitus standard, portamento aperto, fruttifica su lamburde e su rami di un anno; resistente a ticchiolatura; raccolta medio precoce (2° decade di settembre), frutti di pezzatura media, giallo verde, buccia lievemente ruvida, rugginosità fino al 100%, polpa bianco verde, grossolana, croccante di sapore dolce acidulo;
 
Grigia di Torriana: vigoria medio scarsa, fruttifica su lamburde e su rami misti; frutto verde, medio con buccia ruvida, rugginosità fino al 100%; polpa bianco crema, fondente di sapore dolce acidulo;
 
Bella di Bosco: (Bella di Booskoop o ravè germanic) vigoria media, portamento assurgente, produce prevalentemente su lamburde, raccolta tardiva (2° decade di ottobre); frutti di pezzatura grossa, giallo verde, rugginosità assente, lenticelle grandi aerolate, polpa bianca con tessitura fine e croccante;
Renetta di Champagne: di probabile origine francese, con habitus semispur, vigoria media, portamento aperto, fruttifica su lamburde, brindilli e rami di un anno. La buccia di colore verde-giallo rosso sfumato; la polpa e bianca di tessitura grossolana e fondente. Di pezzatura media e forma appiattita di sapore: acidulo. Interessante per impianti amatoriali e per impianti.
 
Carla: vigoria media, portamento aperto, fruttifica su lamburde e su rami misti; raccolta medio precoce (2°-3°decade di settembre); elevata produttività; frutto medio piccolo, giallo verde di fondo con sovracolore rosso aranciato, buccia liscia, polpa bianca fondente, dolce,;
Interessante per impianti amatoriali
 
Contessa: vigoria media, portamento aperto, raccolta medio precoce (2-3° decade di settembre);
frutto grosso liscio, rugginosa a livello cavità peduncolare, giallo verde con sovraccolore rosso sfumato, polpa bianca, croccante e dolce;
 
Gamba Fina: vigoria elevata, fruttifica su lamburde e rami misti; raccolta medio precoce, frutto medio piccolo liscio, rugginoso a livello peduncolare, colore di fondo giallo verde sovraccolore rosso vinoso, polpa bianca, fondente e dolce.
Tra le vecchie cultivar è una delle più interessanti per azioni di recupero produttivo 
Alcune di esse presentano una buona domanda di mercato, anche se si stanno affermando, negli ultimi anni, varietà come Gruppo Gala (Royal Gala, Mondial Gala e recentemente Brookfield) Florina Golden Delicious clone B Fuji in particolare si sta affermando il clone Kiku 8 Braeburn in particolare pare interessante il clone di nuova introduzione Maririred.
 
La castagna ... Castanea sativa Miller 
D’origine mediterranea, il nome pare derivi dal porto di Kastanos inTurchia, si è propagata in tutto il bacino mediterranea, raggiungendo in sporadiche coltivazioni anche la Cornovaglia. Essa ha rappresentato uno degli ecostino più importanti dell’europa, dando anche vita a quella che giustamente è chiamata “Civiltà del castagno”
Il castagneto occupa, inframmezzato a prati e pascoli, nella forma ceduale o da frutto, gran parte della bassa e media valle ed in alcuni casi si spinge fino ai 1.100 m. di altitudine
La nostra vallata è una delle principali e più rinomate produttrici di castagne da consumo fresco del Cuneese e l’importanza è anche segnata da cultivar ed ecotipi che riprendono una denominazione locale come la Selvaschina o Cervaschina o Tempuriva di Cervasca, il Garrone o Carrone Rosso di Bernezzo,Garrone o Carrone Nero di Bernezzo e il Gentile Biondo di Pradleves;
Le principali cultivar di castagno presenti sul territorio sono:
Garrone o Carrone Rosso di Bernezzo;
Garrone o Carrone Nero di Bernezzo;
Selvaschina o Cervaschina o Tempuriva di Cervasca;
Rubiera;
Siria;
Brunet;
Plusa o plousa ( in italiano significa PELOSA);
Le varietà più interessanti e rinomate della nostra vallata sono:
la Selvaschina o Cervaschinaper la sua precocità inizio raccolta terza/ultima settimana di settembre, secondo l’andamento stagionale, buona pezzatura e prezzi molto interessanti, mediamente dai 3.000/3.500/kg., possiede amenti maschili molto sviluppati con una buona produzione di polline, purtroppo ha una fioritura leggermente posticipata rispetto alle altre varietà coltivate;
il Garrone Rosso, per la buona pezzatura, mediamente 70/80 frutti/kg., per la colorazione rosso brillante dell'epicarpo che ne fanno una variètà particolarmente adatta all'esportazione;
il Garrone Nero, per l'alta percentuale di frutti non settati, le ottime qualità organolettiche e gustative e veniva usato alcuni anni fa per la fabbricazione dei Marron Glacé in sostituzione del Marrone di Chiusa di Pesio;
la Rubiera, per le qualità gustative e la pezzatura che trova la sua diffusione particolarmente nella zona Argillosa, nel comune di Montemale di Cuneo.
Le altre tre varietà, che sono riportate in quest'elenco, sono colturalmente importanti nelle zone castanicole marginali della vallata, venivano usate, soprattutto sino alla fine degli anni sessanta, per la fabbricazione della castagna bianca.
Per la fabbricazione della castagna bianca la varietà più adatta, è tradizionalmente la Siria, per i frutti non settati, per le caratteristiche gustative e per la pezzatura uniforme anche se piccola (per un kg. mediamente occorrono 120/130 frutti). 
 
Il fagiolo
Originaria del continente Americano, esistono circa duecento specie appartenenti al genere Phaseolus e, tra quelle coltivate. le più diffuse sono il Phaseolus vulgaris ed il Phaseolus Coccineus; quest'ultimo, detto anche fagiolo di Spagna che, viene spesso utilizzato come pianta ornamentale per il bel colore dei suoi fiori. In commercio si trovano varietà da sgranare e mangiatutto o da cornetti, rampicanti o nane. Il territorio della nostra vallate, si prest particolarmente alla coltivazione di questa leguminose.
Note botaniche:
Famiglia: Leguminosae 
Specie: Phaseolus vulgaris 
Epoca di raccolta: maggio-novembre 
Tra le innumerevoli varietà attualmente coltivate ricordiamo storicamente 

Fagiolo Billò o Lamon di Cuneo
La cultivar attualmente utilizzata pare derivi da una selezione di fagiolo rampicante originario della zona di Belluno (Lamon), sulla quale alcuni operatori del settore negli anni '50 hanno effettuato selezioni elevando significativamente il peso medio dei semi nonché la produttività e mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche originalì
Si semina ad inizio maggio in postarelle distanti di m 1,2 tra le file e m 0,4-0,5 sulla fila e si raccoglie a fine agosto a fine settembre, per le produzioni secche,. La semina viene effettuata meccanicamente. Per ogni postarella vengono collocati 4-5 semi interrati a 3-5 cm di profondità. Le piante vengono tutorate con canne; queste vengono legate a gruppi di 4 in modo da formare le tipiche "capanne". In fase tardo estiva, autunnale quando l'allegagione è avvenuta anche nelle infiorescenze più alte, le piante vengono tagliate alla base al fine di accelerare i processi di essiccazione dei baccelli. Successivamente le piante vengono trebbiate meccanicamente. Il seme viene poi conservato in appositi magazzini e successivamente lavorato. 
Di norma la produzione del seme utilizzata per i nuovi impianti viene effettuata direttamente dalle aziende produttrici; tra gli operatori del settore si assiste tuttavia a scambio di materiali genetici volto a mantenere un grado sufficientemente ampio di variabilità all'interno delle popolazioni. 
Fagiolo Bianco di Spagna
(Phaseolus coccineus L.)
Si semina ad inizio maggio la raccolta, scalare inizia a fine luglio per il prodotto fresco a settembre per quello secco.
Viene coltivato in pieno campo, la semina viene effettuata a postarelle alle distanze di m 1,2 tra le file e m 0,5 sulla fila; per ogni postarella vengono collocati 2-3 semi. Le piante vengono tutorate con paletti in legno alti 2,5 m e/o sostenuti da fili in sisal ancorati a pali di testata. Il Bianco di Spagna, produce baccelli piatti di elevate dimensioni, di colore prima verde intenso (prodotto ceroso) poi giallognolo (prodotto secco). All'interno dei baccelli si trovano di norma 3-4 semi reniformi appiattititi di colore bianco intenso. In fase di maturazione avanzata i semi, pur disidratandosi, mantengono la classica colorazione bianca dei tegumenti. La maturazione dei baccelli avviene in modo scalare e prosegue sino al sopraggiungere del primo gelo. Il prodotto commercializzato allo stato ceroso (baccelli verdi - turgidi) trova collocazione di norma sui mercati del nord Italia; il prodotto secco (seme sgranato) destinato all'alimentazione umana, trova collocazione sia sui mercati nazionali che esteri. Il seme vie riprodotto in azienda scegliendo i baccelli migliori, su piante sane e produttive prima della raccolta. Nella selezione del seme vengono utilizzati solo i baccelli con un numero di semi superiore a tre.
 
Foreste e...
Il bosco occupa circa 7.000 ha di territorio ed è in gran parte di proprietà privata. Sui versanti più caldi nella parte montana e sub montana fino ai 1.200 m. è fortemente presente la roverella, governata a ceduo e mista ad altre essenze, quali nocciolo, l’acero, il castagno selvatico, il bosso, il sorbo, il cerro, il pino silvestre ed il pero corvino.
Negli ambienti di bassa e media, i boschi hanno la forte concorrenza del castagno da frutto, anche se non è raro incontrare, popolamenti spontanei di betulla, pianta pioniera che sta invadendo lentamente prati e pascoli in abbandono, robinia, Pino silvestre, douglasia, l’alta valle sopra la zona dei boschi di quercia e castagno è il regno del faggio, diffuso per circa 3.0000 ha. Esso nelle quote più basse si trova mescolato al Carpino, Olmo campestre, Acero, Ontano, Frassino maggiore, ciliegio selvatico e pioppo tremolo.
 
Altri prodotti tipici
La Torta della Vallera 
Liquori
Torta fina di Vignolo
La Torta della Vallera 
La Vallera è una frazione di Caraglio dove, da almeno 200 anni, si prepara questa torta dal gusto amarognolo, la cui produzione è tutelata dalla denominazione comunale (De.co). Preparata con le nocciole o le mandorle dolci insieme alle mandorle amare ed i gherigli delle pesche, con l’aggiunta di burro, zucchero, scorza di limone grattugiata e farina, la “Torta amara” è un’antica ricetta piemontese assolutamente originale. 
Proponiamo la ricetta premiata con il riconoscimento di Prodotto di Qualità del Club Papillon di Cuneo.
Ingredienti: 300 g. farina, 200 g. zucchero, 200 g. burro, 2 tuorli, 75 g. mandorle amare, 75 g. mandorle dolci, scorza limone grattugiata. 
Amalgamare insieme gli ingredienti fino ad ottenere un impasto consistente. Distendere a mano o col matterello. Cottura a forno.
La torta della Vallera conforme alla tradizione si può acquistare a Caraglio da:
Pasticceria Mascarello Piazza Martiri 2 Tel.0171 619799
Panetteria Milone Via Cesare Battisti Tel 0171 618822
Ristorante Il Portichetto Tel.0171 817575
Ristorante Il Quadrifoglio Tel.0171 619685 
 
Liquori
La produzione artigianale di infusi e liquori della Valle Grana raggiunge le sua più alta espressione nei tipici profumi delle erbe e dei frutti di montagna: Arquebuse, Genepì, Serpol ( Timo Serpillo), Mirtillo, Ramassin (susino damaschino). 
Il metodo della lavorazione è la macerazione a freddo che esalta il profumo, il colore ed il gusto.
I liquori si possono acquistare a Monterosso da: 
La Spiritosa Produzione Liquori Via Marconi, 55 Tel. 347 8444684
Torta fina di Vignolo 
E’ sicuramente il più tipico dei dolci vignolini nonché la torta della festa patronale. Proponiamo la ricetta tratta da “Gastronomia locale” di Danilo Bernardi: 
Ingredienti: 700 g. farina di frumento, 700 gr di nocciole tostate, 700 gr di burro, 700 g. zucchero, 150 gr amaretti, 2 uova intere, olio di oliva (q.b.), scorza limone grattugiata (q.b.). 
Amalgamare insieme gli ingredienti fino ad ottenere un impasto consistente. Distendere a mano o col matterello. Porre in forno a 180 C° per mezz’ora circa. 
La torta Fina conforme alla tradizione si può acquistare a Vignolo da:
Livio Panetteria Pasticceria – Piazza Grande, 6 Tel. 0171 48213 
Giraudo Josella Panetteria – Via Nittardi, 4 Tel. 0171 48110
 
 
 

 

 

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